Овладейте поддържането на тигани – стъпка по стъпка ръководство за омазняване на чугунени, железни и въглеродни съдове

Омазняването (seasoning) на тигана е ключова стъпка, която повишава неговата издръжливост, създава естествена незалепваща повърхност и го предпазва от ръжда и корозия. Това е особено важно за чугунени, въглеродни стоманени и железни тигани. Ето как работи процесът и защо е необходим.

Кои тигани трябва да се омазняват?

Процесът е задължителен за:

• Чугун (желязо + 2–4% въглерод) – Създава естествено незалепващо покритие и предпазва от ръжда.

• Въглеродна стомана (99% желязо + 1% въглерод) – Подобно на чугуна, развива защитен слой с времето.

• Необработено желязо – Без омазняване се окислява бързо и може да ръждясва.

Тигани, които не изискват омазняване:

• Неръждаема стомана – Вече има гладка, неактивна повърхност.

• Анодизиран алуминий – Естествено устойчив на корозия и не се нуждае от омазняване.

• Тигани с незалепващо покритие – Добавянето на масло ще удължи живота им, но не е необходимо.

Как да омазним тигана като професионален готвач

Преди да минем последователно през процеса на омазняване, нека ви разкажем какво всъщност представлява омазняването на химично ниво - Когато са подложени на висока температура, дългите вериги от мастни молекули се разпадат на късоверижни полимери, които се свързват с естествено произведения въглерод и голо желязо, образувайки вид глазура - патина. Това е омазняване, което гарантира гладки, незалепващи свойства, подобни на тефлона. Благодарение на тази глазура се образува естествена бариера между въздуха и оголеното желязо във вашия тиган, действайки като първа линия на защита срещу ръжда.

Ако поставите чугуна под микроскоп, ще видите, че повърхността му е неравна и пореста, а тези неравности и пори се разширяват, след като тиганът се нагрее. Омазняването, особено в ранните етапи на тигана, се запечатва директно в желязото, запълвайки порите и изглаждайки всичко до равномерна повърхност. С течение на времето, с натрупването на слой след слой мазнина, повърхността за готвене в крайна сметка се превръща в чист слой, здраво свързан с желязото отдолу.

1. Почистване на тигана преди омазняване 

Повечето тигани от въглеродна стомана се предлагат неомазнени, със защитно покритие, което гарантира, че голият метал няма да ръждяса. Как да разберете дали вашият тиган не е омазняван? Той ще бъде метално сив на цвят, а не черен като повечето стандартни чугунени тигани.

• Измийте го с гореща вода и мек сапун, за да премахнете фабричното покритие или наслоени остатъци.

• Подсушете добре с кърпа.

2. Нанасяне на тънък слой мазнина 

​​​​​Време е да нанесете първия слой мазнина и е полезно първо да загреете тигана, за да може олиото да се разнесе възможно най-тънко. За улеснение може да използвате котлон, но можете да го направите и във фурна на 230°C, стига дръжката на вашия тиган от въглеродна стомана да е подходяща за фурна (за разлика от чугунените тигани, които са масивно парче желязо, заедно с дръжката, въглеродната стомана има занитена дръжка; някои дръжки на тиганите от въглеродна стомана не издържат на висока температура във фурната, така че проверете ръководството за употреба).

• Загрейте тигана на котлон за ок 5 минути, за да се изпари остатъчната влага. 

• Използвайте масла с висок топлинен коефициент, като рапично, гроздово или слънчогледово олио.

* Не използвайте: свинска мас и мазнина; масло, което съдържа вода и млечни твърди вещества, смесени в него; зехтин, който е по-скъп и често има утайка; или ленено масло, което иам склонност към лющене. 

• Намажете равномерно цялата повърхност (отвътре и отвън) с помощта на кухненска хартия или памучна кърпа. Уверете се, че няма излишна мазнина! Важно е тиганът да изглежда сух с матово покритие след намазване!

3. Нагряване на тигана

• Метод във фурна: Загрейте фурната до 200-250°C (400-480°F) и поставете тигана с дъното нагоре върху средната решетка. Печете за 1 час. След един час изключете котлона и оставете тигана да се втвърди във фурната за още един час, преди да отворите вратата.

Еднократното омазняване на тигана във фурната не означава, че е подходящ за цял живот. Можете да повторите този процес няколко пъти, но най-добрият ви начин за получаване на лъскава патина е просто да готвите с него. След като вече имате здрав основен слой, здраво залепен за тигана, вашата задача е да го подсилите с ултратънките слоеве, които се получават в резултат на ежедневното готвене. Ястията с щедро използване на мазнина, са чудесен начин да надградите върху новия си „основен слой“.

• Метод на котлон: Загрейте тигана на средно-висока температура, докато мазнината започне леко да пуши. Оставете го да се охлади.

Оставете намасления тиган да се загрее, или на горелката на най-висока степен, или в горещата фурна. Горелката работи добре, но тъй като въглеродната стомана не провежда добре топлината, може да се наложи да преместите тигана, за да се уверите, че маслото е образувало полимер навсякъде. Как можете да разберете? С новата въглеродна стомана буквално можете да го видите. Зоните, където маслото се е превърнало в твърдо покритие, ще са придобили блед кафяв оттенък. Това е омазняването! Внимавайте, тиганът ще дими силно по време на този процес, така че отворете прозорците си, включете абсорбаторите и изпратете децата си навън да играят.

4. Повторете за по-добро покритие

• За най-добри резултати повторете процеса 2-3 пъти, за да изградите устойчив незалепващ слой.

• Продължете да нанасяте тези микро-тънки слоеве олио и да ги загрявате, докато потъмнеят, отново и отново, докато тиганът стане поне тъмнокафяв. Това би трябвало да е достатъчно омазняване, за да започнете да готвите.

Поддръжка след омазняване

• Избягвайте агресивни препарати; почиствайте с топла вода и мека четка.

• След почистване нанасяйте тънък слой мазнина, за да запазите защитния слой.

• Съхранявайте на сухо място, за да предотвратите събиране на влага и ръжда.

Защо омазняването е важно?

• Предотвратява залепването на храната.
• Предпазва тигана от окисляване и корозия.
• Подобрява вкуса на храната с времето, особено при чугунени тигани.
• Удължава живота на тигана.

Подправянето превръща желязото и стоманата в първокласни кухненски съдове, които стават все по-добри с употребата.

Финални съвети за професионална грижа

Независимо дали сте професионален готвач или любител, правилната грижа за вашите тигани гарантира не само отлични кулинарни резултати, но и дългосрочна икономия. Придържайте се към следните златни правила:

• Познавайте материала: Всеки тип тиган има своите изисквания – третирайте го според спецификите му.
• Използвайте подходящи прибори: Избягвайте метал върху чувствителни покрития.
• Регулирайте температурата: Прекомерната топлина уврежда както тигана, така и храната.
• Поддържайте редовно: По-добре е да почиствате веднага след употреба, но винаги когато вече тиганът е студен, вместо да оставите засъхнали остатъци.
• Омазнявайте умело: Създаването на патина при чугун и желязо не е трудност – това е инвестиция в кухнята ви.

Омазняването и патината – идват с времето и употребата

• Гответе с мазни храни и бъдете щедри с масло и олио за готвене - Няколко супени лъжици олио или голямо парче масло ще поддържат всичко добре смазано по време на пържене или сотиране в тиган. (Не се страхувайте да добавите още!) Въпреки че някои масла са по-добри от други, можете да използвате всякаква мазнина, която харесвате, докато готвите.
• Поддържайте ниска температура - В ранния етап на предварително омазнен тиган, дори такъв, който сте омазнили сами, храната ви може да залепне малко. Поддържайте ниска или средна температура, докато натрупвате първоначалните слоеве.
• Избягвайте киселинни и дълго варени храни (в началото) - Доматите, виното, цитрусовите плодове и оцетът могат да разядат натрупаните слоеве мазнина, така че в начлото дръжте доматения сос далеч и избягвайте деглазирането. Слабо омазнен чугунен тиган може дори да добави неприятни железни вкусове към киселинните храни. 

Готови ли сте да изберете следващия си тиган?

Вече знаете как да се грижите за чугунени, железни, алуминиеви и инокс съдове. Следващата стъпка е да изберете тиган, който да отговаря не само на типа ви готвене, но и на вашия ритъм и стил в кухнята.

В нашата селекция в Тирол Профешънъл ще откриете:

• Професионални тигани от неръждаема стомана 18/10 – за ресторанти и гурме преживявания
• Железни и чугунени тигани – за традиционно готвене и незаменим вкус
• Алуминиеви тигани с незалепващо покритие – за лека кухня и бърза подготовка

Разгледайте колекцията ни и изберете тиган, който ще устои на времето, температурата и всичко между тях!

Ако не сте сигурни как се поддържат различните материали на вашите съдове? Започнете с част 2 от нашата серия, където разглеждаме професионалната грижа за инокс, чугун, желязо и алуминий.

Тази публикация е Част 3 от поредицата „Тайните на тиганите“.  

Прочетете още:  
- Част 1: Как да изберете правилния тиган за пържене - (https://tirol.bg/blog/kak-da-izberete-pravilniya-tigan-za-przhene-chast-1/)  
- Част 2: Как да поддържате тиганите като шеф готвач - (https://tirol.bg/blog/taynite-za-tiganite-kak-da-gi-poddrzhate-kato-shef-gotvach-chat-2/)  

© Авторски права върху текстове и изображения

Част от съдържанието и визуалните материали в тази статия са адаптирани от:
- Serious Eats – "How to Season Carbon Steel Pans" 
- Field Company – "How to Season a Cast Iron Pan" 

Всички права върху оригиналните текстове и изображения принадлежат на съответните автори и издатели.

Настоящата публикация има информативен и образователен характер.  
Адаптация и редакция: Tirol.bg